ガナッシュの魔術師と称えられる、ロベール ランクスが立ち上げたラ・メゾン・デュ・ショコラ(LA MAISON DU CHOCOLAT)。2012年にロベール・ランクスからマスターシェフを引き継いだニコラ・クラワゾー。フランス国家最優秀職人章(M.O.F.)を受賞しているニコラは、1つ8g程のショコラに込められた作り手の情熱を語ってくれた。ファッションと同様に、チョコレートにも変わらない良さと、新しい世代への挑戦がある。

1年中チョコレートだけを扱う、それも大人向けのチョコレート専門店は当時大胆な取り組みだった。

ラ・メゾン・デュ・ショコラの創業期について教えてください。

ラ・メゾン・デュ・ショコラ(LA MAISON DU CHOCOLAT)は、1977年にロベール ランクスがパリで立ち上げました。

当時、世間ではチョコレートは子供の食べ物という位置付けでしたし、クリスマスシーズンに人気になる季節性のある食べ物でした。パリにでさえ、チョコレートだけを置いているお店はなかったと言われています。

だから、ロベールが大人のためのチョコレートを、そして1年中チョコレートのみを扱う専門店として、ラ・メゾン・デュ・ショコラを立ち上げたことは、大胆で革新的な取り組みでした。

また、コンセプトだけでなく、大人のためのショコラとして、ラズベリーやレモンとチョコレートを組み合せ、新しいテイストを生み出したことも、当時珍しかったです。

ブランドが成長していくタイミングでラ・メゾン・デュ・ショコラの門を叩きました。

ラ・メゾン・デュ・ショコラに入ったのは1996年です。当時は新しいお店がオープンし、そのためにアトリエが新設され、会社も組織化していきました。ブランドが成長していく中で、特注チョコレートのためのデコレーションやイースター用のチョコレートのデザインなど、創造性の高い仕事を任されるようになりました。

徐々にアーティスティックなショコラの制作に取り組んでいった。

はい。アーティスティックな仕事をするようになってから、食に関するコンクールに作品を出すようになりました。フランスは食文化が豊かなので、多くのコンクールがあるのです。2007年にはフランス文化のもっとも優れた継承者にふさわしい、高度の技術をもつ職人に授与される称号、フランス国家最優秀職人章(M.O.F.)を受賞しました。

そしてマスターシェフに抜擢される。

創始者のロベール ランクスからマスターシェフの役割を受け継いだのが2012年です。80歳を超えたロベールに、「自分がやっていたことを、レシピを含めて受け継いで欲しい。」と言われ、マスターシェフになりました。幸運なことに、この役割はラ・メゾン・デュ・ショコラの成長とともに自然な形で私に来ました。

受賞したフランス国家最優秀職人章(M.O.F.)の哲学は、フランスの伝統や技術を未来に向けて伝えていくことを実践することです。

振り返ってみると、若い時にデコレーション担当に任命された時、自分に自信があったわけではありません。ロベールが自分の才能を見出してくれたのだと思います。だから若い人と接する時には彼らにどういう力量があるのか、どういう風に伸ばしていくのかを考えています。将来的には、私と同じようにフランス国家最優秀職人章(M.O.F.)を取って欲しいし、ラ・メゾン・デュ・ショコラを受け継いで欲しいと思っています。

マスターシェフとは、具体的にどのような役割があるのでしょうか？

マスターシェフの役割は大きく4つあります。

1つは、ロベールが作ったレシピを現代に合った形にしていくこと。40年前にロベールが作ったラズベリーやレモンのショコラは今でもお店で購入できます。

2つ目は、バレンタイン、ホワイトデー、イースター(キリスト教の復活祭)、クリスマスなど年約10回ほどの季節にあったコレクションを作ること。

3つ目は、少し長い目でみて新しい素材を考える、研究開発。

4つ目は、チョコレートに欠かせないカカオのセレクションです。原産地の特徴を持ったカカオは全生産量のうち3％ほどです。残りの97％はいわゆる大量生産され、スーパーで販売されるチョコレートに使われています。よりレシピにあった、新しい味を求めて、希少なカカオを探す旅は終わりません。

この4つの役割が独立しているのではなく、研究開発に取り組むことで、過去のレシピをより時代にあった形にするヒントを得たりするようにそれぞれは繋がっています。言い換えれば、ロベールが作り上げたラ・メゾン・デュ・ショコラの精神を、現代へ適した形で表現し、そして未来に向け種まきをする、過去と未来の橋渡しを担っています。

美味しいショコラは口に入れたとき、口の中でショコラが広がったとき、食べ終わった余韻の3つの段階で味わいを楽しむ。美味しいショコラはワインと同じ楽しみ方ができる

ショコラの特徴について教えてください。

皆さんが高級チョコレートと聞いて思い浮かぶであろう、宝石のような1口サイズのショコラ。

ボンボン・ドゥ・ショコラは、生クリームとバターとチョコレートを合わせて作るガナッシュと呼ばれる口どけ柔らかい生地を薄いチョコレートで包んでいます。日本では、ガナッシュにココアパウダーなどをかけたものを、生チョコレートと呼んでいるので、食べたことがある方も多いでしょう。

ショコラは原材料が大事。原材料にこだわってショコラを作っています。それにとても繊細な食べ物。輸送にも気を使いますし賞味期限も約4週間と短いです。

世界各地に40店舗を構えて今なお機械化に頼らず、約60人のショコラティエがフランスで手作りして、各ブティックに届けています。

美味しさのポイントはどこにあるのでしょか？

美味しいショコラは、サテンのシルクのような艶があります。ガナッシュとチョコレートのバランスが大事なのでコーティングは薄い方がいいですね。そしてワインと一緒で、口に入れたとき、口の中でショコラが広がったとき、そして食べ終わった余韻の3つの段階で味わいを把握できるショコラがいいショコラですね。私もそういうショコラを常に作ることを心がけています。

ガナッシュとチョコレートの最適なバランスを見つけるために試行錯誤を重ねるしかない。1g単位の調整を繰り返す

美味しいショコラを作る上で心がけていることは何でしょう？

1つのショコラは縦横2cmx2cm高さも0.5cm、重さもたった8g程度です。

この小さな作品には、たくさんのエネルギーが凝縮されています。原材料のサプライヤーから新しい素材を紹介されたり、ちょうど今日本を訪れているように、世界各地を旅して出会った新しい味からヒントを得たり、世界中を飛び回って出会った新しい風味のカカオだったり、そして人々との交流から得られるアイデアやインスピレーションが集まって小さな作品が出来上がります。

年間200以上のレシピを試してみて、実際に皆さんに手に取っていただく形になるのが20程度でしょうか。

1つのショコラを作るのに隠し事や近道はありません。素材と向き合って、一番美味しいガナッシュとカカオの組み合わせを見つけていくだけです。

そのポイントとなるガナッシュはどのように作っていきますか？

ガナッシュの作り方は大きく3つあります。

まず一番シンプルなガナッシュ、ガナッシュナチュールは生クリームとバターとチョコレートを混ぜて作ります。フルーツ味のガナッシュを作るときは、フルーツのピュレを入れてガナッシュを作ります。最後にバニラやコショウなどをガナッシュに加えるときは、素材を生クリームにつけて素材の香りを生クリームに移します。その後、香りの移った生クリームを漉してガナッシュを作ります。

いずれのガナッシュも1g単位で生クリームを増やしたり、バターを減らしたりしながらバランスを調整していきます。文字で見る以上に、繊細でマニアックな仕事だと思います。

最高のバランスを見つけるために1g単位で調整していくのですね。

バランス調整に加え、Dégustation(デギュスタシオン、フランス語で味見の意味)といって外部の20代から70代までの方々を集めて、試食会も開いています。彼らに食べてもらって得られる意見も参考にしながら、ガナッシュとチョコレートの最適な組み合わせを探していきます。

本当に試行錯誤を繰り返して、また試して試して1つのショコラが出来上がっていくのです。日本の方は舌が繊細で巧みな味の変化を把握してくれるので嬉しいですね。